铁观音热水泡开后叶子变黄或变绿的原因是因为不同的化学成分在泡茶过程中被释放出来。绿色的叶子含有较多的叶绿素，当泡茶的水温过高或泡的太久，会导致叶绿素被分解而变成黄色素，使得叶子颜色变为黄色。
而黄色的叶子则含有大量的黄酮类化合物，当水温不高或者泡的时间不长则黄酮类化合物会继续溶解，并使得叶子变绿。
所以，当泡茶的液体温度、质量和时间不够精确时，就有可能会导致铁观音茶叶的颜色发生变化。
铁观音是微涩回甘好，如果入口很涩，难以喝下，说明茶叶品质不好。
铁观音，别名红心观音、红养观音、斜尾挑观音。中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。
铁观音的热量偏高，单杯约为300千卡路里，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及矿物质等营养素，此外，还含有一定量的咖啡因，茶多酚等有机物。具有多项营养价值和药用价值，被誉为“茶中珍品”