开水下锅蒸。
一般清蒸鲈鱼要在水烧开之后再下锅蒸，这样能够减少蒸鱼的时间，令鱼肉快速蒸熟，鱼肉就会更鲜嫩，蒸熟之后像是“蒜瓣肉”，比较容易散开，腥味也不重。
如果是冷水下锅，会延长加热鱼肉的时间，会令鱼肉变紧实，不够嫩。
1. 准备一条新鲜的鲈鱼，清洗干净后，用刀在鱼身上划上几刀，方便入味。
2. 在鱼身上均匀地涂抹上适量的盐和料酒，腌制10分钟。
3. 准备一只大一些的盘子，将腌制好的鲈鱼放在盘子上，然后用筷子从鱼背部插入，使其趴在盘子上。
4. 在鱼身上撒上切好的姜片和葱段，然后放入已经烧开的蒸锅中，用中火蒸15-20分钟。
5. 蒸好后，取出鱼盘，将上面的姜片和葱段去掉，再撒上一些葱花和香菜。
6. 另外取一小锅，加入适量的食用油，烧热后，关火，加入剩余的姜片和葱段炒香。
7. 最后，将炒香的油均匀地淋在鱼身上即可。
这样，鲈鱼就趴在盘子里了，既美观又美味。