豆腐乳糟肉的正宗做法如下：
准备食材：五花肉600克，豆腐乳4块，大葱2段，姜4片，小米椒2根，卤肉料1小把，料酒2勺，老抽2勺，生抽2勺。
把肉切块并洗净。
准备辅料，把肉煮熟。
准备抹肉的料：将豆腐乳碾碎，加入大蒜（可根据个人口味调整）。如果味道不够，可以加点酱油。如果不想放酱油，也可以直接多放点豆腐乳，因为豆腐乳很咸。
将切出来的肉片均匀地抹上酱料。
切片装碗，上面放一点葱和姜。不用放水，蒸的时候会有很多汁水。
中小火大概蒸1个小时，直到肉变得很软烂。
豆腐乳硬的原因可能有以下几点：
1. 豆腐乳保存时间过长，导致豆腐乳中的水分蒸发，变得干燥硬实。
2. 豆腐乳制作过程中，发酵时间不足或者温度不适宜，导致豆腐乳没有完全发酵成熟，口感较硬。
3. 豆腐乳中添加了过多的盐分或者其他调味料，导致豆腐乳口感变硬。
4. 豆腐乳在保存过程中受到了不良的环境影响，如阳光直射、潮湿等，导致豆腐乳变质变硬。
豆腐乳上的“红衣”是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素。人们通常把这种含有色素同微生物的材料，称为“红曲”，它是我国南方的特产，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。
人们制乳腐时，先把切成小方块的豆腐放在竹筐中，盖上稻草，放到温暖密闭的房中，过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。
当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加些盐、花椒、老酒和酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。
如果要加工成为玫瑰腐乳，只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了。 红曲是怎样制成的呢？传统的生产方法是用大米蒸熟，摊在门窗密闭的房内，等它的温度冷到37℃左右时，播种上红曲的“种子”，几天后，红曲就繁殖起来。为了使红曲生长得更好，在红曲繁殖时，可经常用水喷潮，大约八九天后，粒上布满了红曲菌，这种红曲又分泌出大量桃红色的色素，把米染成深红色，晒干后，就成为食物染料的色素原料了。
近年来，人们通过菌种选择，找到了色素产量更高的菌种。利用液体深层发酵方法，用发酵罐生产红曲色，既可以节约大量粮食，色素产量又高，生产也可以机械化。红曲除了用来染红乳腐外，酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的。