红曲米以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。
红曲米含有诸多的营养元素，尤其是含铁比较丰富。
红曲制品：系指利用红曲菌种或红曲米进行酿造、发酵所制得产品，如红曲米、红曲酱与红曲粉等。
红曲制品使用之原材料及食品添加物等，应符合相关食品卫生标准及「食品添加物使用范围及限量暨规格标准」等规定，并经验收确认后始可使用
红曲和红曲粉虽然都是源自红曲霉菌，但它们在制作过程、成分、着色能力以及应用领域上有所不同。
1.制作过程和成分：
红曲：是由大米经过足够的发酵而来的，这一过程依赖于红曲霉菌的作用。红曲中含有大量的复合物和蛋白酶等物质，这些成分不仅能在菜肴的色泽上起到点睛作用，还能增加香味，并且红曲本身是一种效果非常好的防腐剂。
红曲粉：是一种天然红色素，通过将糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖得到暗红色的糯米，再经过粉碎处理成为红曲粉。
2.着色能力：
红曲红：是从红曲米或红曲的溶液中提取出来的单一色素，经过紫外线灯照射后很容易褪色。相比之下，红曲米很少出现褪色问题，抗氧化性较好。
3.应用领域：
红曲：在食品、医药、化妆品等行业中广泛应用，特别是在肉肠加工业中，对提高产品档次效果十分理想。
红曲粉：主要用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作，以及烧腊、酱卤食品的制作，如广东叉烧和某些卤水的制作。
综上所述，红曲和红曲粉虽然都来源于红曲霉菌，但它们的制作过程、成分、着色能力以及应用领域存在明显差异。