脂肪确实是分类的，而一般脂肪分为三类：第一类可大量增加人体胆固醇含量，如各种畜肉及其制品，奶油与乳酪中的脂肪;第二类对人体胆固醇含量影响甚微，如鸡肉、蛋类和甲壳类动物脂肪;第三类是能够降低胆固醇的脂肪，如橄榄油、玉米油和大豆油等。
脂肪酸分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂。脂质是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油性物质主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。综合其功能有：脂肪是细胞内良好的储能物质，主要提供热能；保护内脏，维持体温；协助脂溶性维生素的吸收；参与机体各方面的代谢活动等等。

1. 饱和脂肪酸：通常存在于动物性食物中，如肉类、奶制品等。
2. 不饱和脂肪酸：有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。单不饱和脂肪酸存在于橄榄油、花生油、核桃油等植物性食物中；多不饱和脂肪酸则存在于沙丁鱼、鳕鱼等海产品及大豆、芝麻等植物性食物中。
3. 转化脂肪酸：通常存在于加工食品和快餐食品等高度加工的食物中，对健康有不良影响。
4. 反式脂肪酸：也称人造脂肪酸，是一种不健康的脂肪，通常存在于经过部分或全氢化的植物油中，如薯条、甜点等快餐食品中。
在饮食中，应尽量减少转化脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，而适量摄入不饱和脂肪酸则对人体有益。对于饱和脂肪酸的摄入，应根据个人情况进行调整，建议控制在总能量摄入的10%以内。