膨松剂和起酥剂都是面粉制品中常用的添加剂,但它们的作用和用途有所不同:
1. 膨松剂(Leavening agents)
膨松剂的主要作用是产生二氧化碳气体,使面团在烘烤过程中膨胀。常见的膨松剂有:
- 酵母粉:在温热环境中与水反应产生CO2气体
- 小苏打(碳酸氢钠):与其他酸性物质反应产生CO2气体
- 泡打粉(混合的小苏打和酸性成分):高温时内部反应产生CO2气体
2. 起酥剂(Tenderizers)
起酥剂的主要作用是使面团或酥皮变得更加酥松,口感酥脆。常见的起酥剂有:
- 植物蛋白酶(如乳蛋白酶):分解面团中的部分蛋白质网络结构,减少韧性
所以,膨松剂使面团发酵膨胀,而起酥剂则使制品酥脆蓬松。在很多面包、饼干等制品中,通常需要同时使用膨松剂和起酥剂来获得理想的体积和口感。
膨松剂和起酥剂都是在食品加工中常用的添加剂，但它们的用途和效果有所不同。
膨松剂主要用于焙烤食品中，如面包、蛋糕、饼干等，通过在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的特性。膨松剂可以分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类，其中碱性膨松剂如碳酸氢钠在产生二氧化碳的同时，还需要酸性物质来中和所产生的碱性盐，并调节二氧化碳的产生速度。
而起酥剂则主要用于使面点发酵膨胀和增加食品香气，如在面包、饼干等烘焙食品中使用。常见的起酥剂包括小苏打和明矾。起酥剂的使用量需要掌握好，过量使用可能会对食品的口感产生负面影响。
总的来说，膨松剂和起酥剂都是在食品加工中起到重要作用的添加剂，但它们的用途和效果有所不同。膨松剂主要用于使焙烤食品具有膨松、柔软或酥脆的特性，而起酥剂则主要用于使面点发酵膨胀和增加食品香气。