1、首先将鳗鱼洗净后进行背部剖割。
2、操作方法：将鱼置于木板上，一手握住鱼身，鱼背朝上，腹部向下。一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。
3、再翻过头来，将头骨剖开。也可以先剖头骨后剖脊背。脊背肉厚，下刀后要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外观。
4、背剖后将鱼体摊开，成为片状，除去内脏、骨边的血污及腹内黑衣粘膜。并用刷子逐条在海水中洗去血污、粘液，然后放进箩筐内，滴干水分。鳗鱼干以清淡为上品，为达到此目的，背部清除血污后的鱼体应置于清水中浸泡20分钟，捞起即可晒干。
5、将淡漂后的鳗体，肉面朝天，皮面向下，拉直摊铺于竹帘上，晒至六成干时，翻一面再晒1天，然后再翻过来让肉面朝阳曝晒，至八成干时，用绳线穿过嘴边小隙，吊挂于通风干燥处晾干。
6、鳗鱼干在晒制过程中，特别要注意的是：在气温高的大晴天中午，要暂时收搁于阴凉处，防止因烈日曝晒而引起脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的味道。干品应贮藏于阴凉通风、温度较低而干燥的仓库为好。
1. 先将河鳗洗净，去除内脏和鳞片，然后用盐、姜丝、料酒等腌制一段时间，以增加口感和去腥味。
2. 将腌制好的河鳗晾干，可以用干净的纱布或毛巾包裹起来，放在通风干燥的地方晾干，也可以用晾衣架挂起晾干。
3. 当河鳗完全干燥后，可以将其切成适当大小的段或者整条保存，也可以将其用绳子或者橡皮筋捆绑起来挂在通风干燥的地方，以便更好地保存和储存。
需要注意的是，在晒河鳗干的过程中，要注意防潮、防虫和防霉。同时，在食用之前，一定要彻底清洗干净，并且煮熟后再食用，以避免食品安全问题。
晾晒方法如下：
1. 准备工具：鳗鱼、干净的砧板、刀、盐、干净的纱布或者毛巾、晾晒架或晾晒网。
2. 处理鳗鱼：将新鲜鳗鱼洗净，去头、去内脏，然后用刀将鳗鱼切成适当大小的段。
3. 腌制鳗鱼：在鳗鱼段上均匀撒上盐，腌制 2-3 小时。腌制过程中，可以翻动几次，确保鳗鱼段均匀吸收盐分。
4. 清洗鳗鱼：腌制好的鳗鱼段用清水冲洗，去掉多余的盐分。
5. 擦干鳗鱼：用干净的纱布或毛巾将鳗鱼段擦干，确保表面无水分。
6. 晾晒：将擦干的鳗鱼段放在晾晒架或晾晒网上，放在通风、阴凉的地方晾晒。晾晒时间根据气候和鳗鱼大小而定，一般需要晾晒 2-4 天。
7. 储存：晾晒好的鳗鱼干放入保鲜袋或密封罐，存放在阴凉、通风的地方。
需要注意的是，在晾晒过程中，要避免阳光直射和潮湿，以免影响鳗鱼干的口感和质量。此外，在食用鳗鱼干时，要确保其干燥、无异味，如有异常，请不要食用。