炸东西时油大的原因可能有以下几点：
1. 油温过高：当油温过高时，食物表面的水分会迅速蒸发，导致油滴飞溅，使油量增加。因此，在炸食物时，要控制好油温，一般建议使用中低油温。
2. 食物水分过多：如果食物本身含有较多水分，在炸的过程中，水分会迅速蒸发，产生大量水蒸气，导致油量增加。因此，在炸食物前，需要先将食物沥干水分，或者用厨房纸巾将多余的水分吸干。
3. 油不清洁：如果使用的油已经多次使用，并且没有进行过滤或更换，油脂中的杂质和食物残渣会越来越多，导致油量增加。因此，建议定期更换油，并保持炸锅的清洁。
4. 炸锅设计问题：有些炸锅的设计可能导致油量增加，例如炸锅的容量过大，或者炸锅的油层太薄等。因此，建议选择合适的炸锅，或者使用隔油网等辅助工具，减少油的用量。
炸的带鱼鱼肉散的原因有多种可能。
一是炸的时间过长，导致鱼肉内部过度烤炸，失去了原有的鲜嫩口感；
二是鱼肉表面没有完全喷洒淀粉或面粉，导致油温太高直接焦糊，同时也让鱼肉变得散碎；
三是带鱼肉质较松软，如果在炸制过程中不小心翻动或者搅拌，就会导致肉屑碎裂。为避免这种情况发生，炸带鱼的时候需注意控制油温、时间和翻动次数，同时在炸前涂抹淀粉或面粉即可。
炸蘑菇往往特别油，主要是因为蘑菇含有大量的水分，而炸制过程中水分会挥发掉，导致炸出的蘑菇更为干燥，需要多油来保持食材的口感。
同时，一些蘑菇表面质地比较松散，加热时容易吸收大量油脂，也会导致最终的食物油腻。
为了减少炸出的食物油腻，可以在炸制前先将蘑菇淋干水分，或者使用油温适中、火候均匀的烹饪方法，如烤、煮等。
选择健康的食用油，也能减少炸出的食物对身体的不良影响。