肉燕皮大小因制作方法和个人喜好而异。若以蒸制为例，一般尺寸为4-5厘米长，2-3厘米宽。若以煮制为例，则尺寸较小，仅2-3厘米长，1-2厘米宽。大多数人喜欢口感柔软的肉燕皮，这需要选择质地较好的材料制作。在日常家庭制作中，更多的是考虑方便、易操作，因此一般的肉燕皮大小就以4-5厘米长，2-3厘米宽为宜。
肉燕皮主要由淀粉制成，淀粉是一种具有黏性的碳水化合物。当淀粉与碱相互作用时，会形成黏性较高的淀粉凝胶，从而使肉燕皮具有弹性和韧性。因此，加碱是制作肉燕皮的关键之一。通常使用食盐或碳酸氢钠作为碱性调味料。食盐可以增加口感，而碳酸氢钠则可以使肉燕皮更加柔软和光滑。同时，碱还可以影响肉燕皮的颜色和味道，使其更鲜艳和芳香。
但是在添加碱时要注意，过量的碱会破坏淀粉凝胶结构，使肉燕皮变得粘稠，口感变差。因此，需要准确掌握碱的用量。
肉燕皮的尺寸大小需要根据所需菜品来进行选择，一般来说，常见的肉燕皮尺寸为6*6厘米或8*8厘米。如果做小份的燕皮肉丝汤或燕皮火锅，6*6厘米的燕皮会更加适合，而8*8厘米的燕皮适合做较大份的燕皮粉。当然，由于食品制作的差异，实际使用时需要根据个人喜好和各个菜品的需求进行选择。