用酵母发过的面，剩下的面也称为老面，是可以再作为酵母使用的。
剩下的面可以用密封袋包裹住，放在冰箱冷藏室或者冷冻室都可以。使用时取出加一点温水化开揉进面团里面就可以再次发酵了。
酵母粉发面后是不需要放碱的,主要是放碱会影响到面团的韧性,还会导致面团的发面效果变差的,所以发面的时候,应该要注意酵母粉跟面粉的比例。
酵母发面是否发酸，主要看所用的酵母。过去发面用自制的酵母，纯度不高，其中含有乳酸菌，时间一长就会发酸。现在，市场销售的酵母菌，经过工业提纯，纯度较高，不会发酸。